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蒟蒻为什么有白色和黑色的?
在以前,一般是把魔芋磨碎后直接制造的,可是,要把魔芋搬运到各地是有限的,(因魔芋很快就会腐烂),所以大多只能在原料产地的周边进行制造。
约在200年前,有人想出了把魔芋做成粉的技术以后,蒟蒻的制作便在各地拓展开来。
所谓做成粉,简单的说,就是把魔芋切成薄片,使其干燥,然后,再用杵臼磨成粉。
经过这样的过程后,水分没了,变得容易搬运了。于是,要搬到多远的地方也没有问题了。只是,因在制成粉的过程里,魔芋粉里的不纯物脱落了,而变成了白色。因此,用白色魔芋粉做出来的蒟蒻也就是白色的了。特别在关西方面,以往是用生芋直接制作,所以还有段间消费者反而不能接受白色的蒟蒻。
于是,加入海藻粉,而使其看起来变成黑色,这便是黑蒟蒻的开始。
一般来说,在关东蒟蒻是白色,关西是黑色的。
至于,海藻的种类,以前是用羊栖菜,最近则是用黑海带和海草等黑色海藻。
普通的蒟蒻板和生芋蒟蒻有什么不同?
普通的蒟蒻板是黑色的,生芋蒟蒻是淡茶色的。
这是从蒟蒻粉做成的普通蒟蒻板,和从生芋直接加工而成的生芋蒟蒻的不同。
简单的来说,就如在“为什么蒟蒻有黑和白?”的问题解答里已有说明,普通的蒟蒻板是在蒟蒻魔芋粉加工时放入了海藻粉的缘故。
另一方面,制造方法也因厂商的不同而有若干的不同。在我们这里,是用一种叫做大造的制法来进行制造的。这是从以前就有的传统制法,也是最大众化的制法。
而和这个不同的,生芋蒟蒻是把生的蒟蒻魔芋磨碎,直接加工,制成产品。并且制作方法也不同,生芋蒟蒻是蒸罐子的制法,用低温慢慢地加热,。
因是用低温加热一晚使其成熟,所以,非常有弹力。另外,由于是从生魔芋直接加工,所以,生魔芋本来的风味得到了发挥,使用的凝固剂也比一般的蒟蒻板来的少。
简单的说,最大的不同就是,如果把蒟蒻粉植入地面并不会长出芽来,可是,把魔芋头栽种的话,是会长出芽来的。
理所当然的,可以说生芋是比较接近自然的。我们所使用的原料,是把经过严格挑选的群马县的魔芋作瞬间冷冻保存,然后一整年都可以使用。
蒟蒻要做去碱处理比较好吗?(也就是去臭味)
常常可以听到这样的话“请要先做去碱处理”!那么,什么是去碱(去臭味)?
所谓碱,一般来说是指氢氧化钙的事。氢氧化钙是在蒟蒻的制造过程中担任非常重要的任务。在商品的内容表示里,写有凝固剂,这就是指氢氧化钙。因有这氢氧化钙,蒟蒻才有那独特的润滑带劲的口感。可是,商品里含多了氢氧化钙的话,会变成强碱性,吃起来并不好吃。正如问题里提到的,虽有点麻烦,但是食用之前,好好的把碱去掉会比较好吃。有的商品写有“不用去碱”,其实,这只是把氢氧化钙的量减少,但并不表示完全没有。所以,为了能吃出好吃的蒟蒻,建议您还是先去碱比较好。
蒟蒻和牛蒡一起煮会变颜色,为什么?
牛蒡里含有一种叫做“绿原酸” 的色素成分。
如果牛蒡的去涩味工作做得不够,还是和新鲜的牛蒡一起煮的话,会因和蒟蒻的碱性成分产生反应,而变成蓝色或绿色。
不过,在品质上是没有问题的。
蒟蒻存放在冷藏库,渐渐变小了?
这是因蒟蒻的水分跑了出来的关系。这种现象叫做离水。
虽然口感有点变硬,有点失去风味,但是吃起来是没有问题的。
不过,尽可能的话,请在离水之前食用。

白滝(Sirataki)和蒟蒻丝有什么不同?
好像是,在江户时代(1603-1868),关东地方的制法是和现在一样的,也就是把蒟蒻粉溶于水,使成糊状,然后
在同时期,关西地方把用蒟蒻板切成丝状的东西也叫做蒟蒻丝,虽说原本是很清楚地不同的东西。
但是,现在,蒟蒻丝也好,白滝也好,都是一样把蒟蒻粉用水溶解,穿过细孔洞的制法,所以实在是没有可区别
另外,也有的地方这么说,把蒟蒻丝切的更细的东西叫做白滝。

 
   
 
 
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