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곤약이 흰것과 검은 것이 있는 것은 왜?
그 옛날 곤약은 생 곤약감자를 으깨어 만드는 것이 일반적이었습니다만 그 방법으로는 원료인 곤약감자를 각지에서 운반하는 것이 한계가 있어(금방 썩기 때문에) 곤약감자의 산지 주변에서 만 곤약을 만들 수가 있었습니다.
200년 쯤 전에 이 곤약감자를 건조시켜 가루로 만드는 방법이 고안되어 각지에서 구애받지않고 자유롭게 곤약을 만들 수 있게 되었습니다.
곤약가루를 만든다는 것을 간단히 말하자면 생 곤약감자를 얇게 슬라이스 해 건조시켜 그 건조된 것을 절구와 절굿공이로 분쇄한 것입니다.
이렇게 함에 따라 수분이 없어져 먼 곳으로의 운반이 가능하게 되었습니다. 단, 제조과정에서 곤약감자의 분말은 불순물이 제거 되어 하얗게 되고 그 원료를 써서 만든 곤약 또한 하얗습니다. 특히 관서지방에서는 곤약감자를 생감자, 그 자체로 써서 곤약을 만들어 썼기 때문에 하얀곤약이 관서지역 소비자들에게는 받아들여지지않던 시기가 있었습니다.
거기서, 해초의 분말 등을 넣어 거무스레하게 보이게 만든 것이 검은 곤약의 시작입니다.
관동방면에서는 흰 곤약이 일반적이고 관서방면에서는 검은 곤약이 일반적입니다.
해초의 종류는 이전에는 톳을 사용했습니다만 최근에는 흑갈색의 바닷 말인 대황이나 감태 등의 검은 해초를 사용하는 것이 일반적입니다.
보통의 사각곤약과 생감자 곤약의 차이는?
보통의 사각곤약은 검은 색입니다만 생감자곤약은 엷은 갈색을 띠고 있습니다.
그것은 곤약가루로 만들어 진 보통의 곤약과 생감자로 직접가공하여 만든 생감자곤약의 차이에 의한 것입니다.
간단히 설명하자면 「곤약에 검은 색과 흰 색이 있는 것은 왜?」의 질문에서도 썼습니다만 보통의 사각곤약은 곤약감자를 제분하여 가공한 것에 해초 등의 분말을 넣어 만들게 됩니다.
또, 곤약제조도 메이커에 의해 약간 씩 달라 저희 회사에서는 大造(오오도)식이라 불리는 제조법에 의해 제조하고 있습니다.
옛날부터 만들어 지고 있는 전통적인 방법 중에서도 가장 일반적인 제법입니다.
이것과는 달리 생감자곤약은 생 곤약감자를 사 들여 갈아서 으깬 후 그 대로 제품으로 직접가공하는 것입니다.제법도 달라 낮은 온도에서 천천히 가열하는 캔찜제법을 행하고 있습니다.
저온에서 가열해 하룻 밤동안 숙성시키므로 굉장히 탄력성이 있는 곤약이 만들어 집니다.또, 생감자를 직접가공하기 때문에 곤약의 본래의 풍미가 살려 져 있어 응고제도(이산화 칼슘) 보통의 사각 곤약보다 적게 듭니다.
무엇보다도 가장 큰 차이는 곤약가루를 지면에 심으면 싹이 안나지만 곤약감자를 심으면 당연히 싹이 난다는 것입니다.
당연한 말이 되겟습니다만 생 감자쪽이 보다 자연에 가깝다는 것입니다. 저희들의
감자 원료는 군마산으로 엄선된 감자알을 순간 냉동시켜 그것을 냉동보존 시킨 후 일년을 통해 사용하고 있습니다.
곤약은 쓴 맛을 우려내는(아쿠누키) 쪽이 좋은가?
자주 「아쿠누키:쓴 맛을 우려 내 주세요」라는 말을 듣습니다만 도대체 아쿠란 뭘가요?
아쿠란 일반적으로는 수산화 칼슘을 의미합니다.수산화 칼슘은 곤약 제조과정에과정에서 아주 중요한 역할을 합니다. 상품의 뒷면 표지 등에 응고제라고 스여 져 있는 것이 바로 이 수산화 칼슘입니다 .이 수 산화 칼슘에 의해 저런 곤약 특유의 독특한 탱글탱글한 씹는 맛을 얻을 수 있는 것입니다. 그러나 수산화 칼슘은 강한 알칼리 성분이므로 상품속에 많이 함유 되면 맛이 떨어지게됩니다 질문에 있으신 것처럼 먹기 전에는 확실하게 쓴 맛을 우려 내면 (아쿠누키) 보다 맛있게 드시리라 봅니다. 가끔 「쓴 맛을 우려 낼 (아쿠누키)필요 없음」이라는 곤약이 판매되고 있기는 하지만 그것은 종래의 곤약보다는 수산화 칼슘의 양을 줄인 것으로 전혀 수산화 칼슘이 들어 있지 않아 아쿠(쓴 맛)가 없다는 것은 아닙니다.
역시 맛있게 드시기 위해서는 조금 귀찮으시더라도 아쿠누키(쓴 맛빼기)를 하실 필요가 있습니다.
곤약을 우엉과 함께 조리면 색이 변색되었는데 왜 그런지?
우엉에는 색소성분 「클로로겐산」이라는 성분이 포함되어 있습니다.
우엉의 아쿠누키가 불충분하거나、신선한 우엉을 함께 곤약과 조리면 곤약의 알칼리 성분과 반응하여 파랗거나 녹색으로 변색하는 경우가 있습니다.
품질에는 문제가 없습니다.
곤약을 냉장고에 넣어 두었는데 작아졌습니다. 왜 그런지?
이것은 곤약의 수분이 없어지는 현상입니다. 이 현상을 탈수라고 합니다.
씹는 맛이 질겨지고 、풍미는 떨어집니다만 먹기에는 아무런 이상이 없습니다.
그러나 가능한 한 물기가 빠지기 전에 드십시오.
시라다키와 실곤약의 차이는?
옛날(에도시대)의 관동지방에서는 현재와 같은 제법으로 곤약을 만들었습니다. 곤약가루를 물에 녹여서 만들어 진 풀처럼 생긴 곤약액체를 가는 구멍을 통해 실처럼 생긴 곤약으로 만들어 그것을 시라다키(白滝)라고 불렀다고 합니다.
같은 무렵 관서지방에서는 사각의 판곤약을 가늘게 잘라 실곤약이라고 부르고 있어 원래는 이렇게 다른 것이었다고 합니다.
그렇지만 현재로서는 실곤약도, 시라다키 곤약도, 곤약가루를 물에 녹여 만들어 진 풀상태의 액체를 가는 구멍으로 통과시켜 만드는 같은 제법의 상품이므로 양자를 구별시킬 방법도 없어 관동지방에서는 시라다키, 관서지방에서는 실곤약이라고 불리우고 있습니다.
또, 실곤약보다 더 가는 것을 시라다키라고 부르는 곳도 있습니다.
 
   
 
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